Models cognitius per a la creació i la innovació en gastronomia

David Casacuberta Sevilla

doi:10.28939/iam.debats-135-2.5

Autors/ores

David Casacuberta Sevilla Universitat Autònoma de Barcelona https://orcid.org/0000-0001-7119-9342

DOI:

https://doi.org/10.28939/iam.debats-135-2.5

Paraules clau:

El Bulli, artificació, gastronomia d’avantguarda, models de creativitat, Ferran Adrià.

Resum

A partir de la reflexió feta per Ferran Adrià i el seu equip d'El Bulli, aquest article explora de quina forma certs mecanismes, tècniques i procediments creatius entorn de l’anomenada «gastronomia d’avantguarda» poden analitzar-se des d’un model
enactivista de la cognició per tal d’entendre la creativitat en la cuina i caracteritzar els processos d’innovació. També s'intentarà establir si alguns d’aquests processos són suficientment generals com per a reutilitzar-los en altres disciplines i afavorir
així la nostra comprensió teòrica dels processos i mecanismes de creació i innovació. Presentem així aquells trets que són específics de la gastronomia com a procés creatiu per destriar aquells fenòmens que són prou genèrics com per considerarlos
constituents de la gran família dels processos creatius. D’aquesta manera l’article cerca presentar noves perspectives per
a entendre el fet genèric de crear versus la creació específica en processos gastronòmics.

Descàrregues

Les dades de descàrrega encara no estan disponibles.

Referències

Accum, F. C. (1821). Culinary Chemistry, Exhibiting the Scientific Principles of Cookery. London: R. Ackermann.
Adrià, F. (1998). Los Secretos de El Bulli: recetas, técnicas y reflexiones. Altaya.
Adrià, F. and Pinto. J. M. (2015) “Sapiens: Una metodología para entender la gastronomía”. ELISAVA Temes de Disseny, núm. 31, Barcelona: Elisava, pp. 10-21.
Ahn, Y. Y. and Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A. L. (2011). “Flavor network and the principles of food pairing”. Nature Scientific reports, num. 1.
Appert, N. (1810). L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Paris: Chez Patris.
Arenós, P.; Jardí, E. (1999). Los genios del fuego: quiénes son, cómo crean y qué cocinan 10 chefs de vanguardia. Barcelona: Ediciones Península.
Brillat-Savarin, J.A. (1828). The Physiology of Taste, or, Meditations on Transcendental Gastronomy. tr. M. F. K. Fisher. Washington, DC: Counterpoint Press.
Carnap, R. (1928). Der logische aufbau der welt. Berlin: Schlachtensee. Celant G. (2015). Arts and Design. Rituals since 1851. Milano: Electa.
Castells, P. y Perelló, J. (2010). “Materia Condensada. Cocinar Ciencia” en Cocinar ciencia. Materia condensada. Barcelona: Actar.
Cross, N. (2007). Creativity: Flow and the Psychology of Discovery and Invention. New York: Harper & Collins.
Dorst K. (2006). “Design Problems and Design Paradoxes”. Design Issues, vol. 22, num. 3 (Summer), pp. 4-12.
Fundación Alicia & elBulliTaller (2006). Léxico científico gastronómico. Barcelona: Planeta.
Harari, Y. N. (2014). Sapiens. De animales a dioses: Una breve historia de la humanidad. Debate.
Hawkes, C. H., & Doty, R. L. (2009). The neurology of olfaction. Cambridge University Press.

Hutchins, E. (1995). Cognition in the Wild (No. 1995). MIT press.
Keast, R. S., & Costanzo, A. (2015). Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications. Flavour, 4(1), 5.
Korsmeyer, C. (2002). Making sense of taste: Food and philosophy. Cornell University Press.
Kurti, N. (1980). “The physicist in the kitchen.” New Sci, núm. 88, pp. 786-9.

López-Alt, J. K. (2015) The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W. W. Norton & Company.
Lyman, B. (2012). A psychology of food: More than a matter of taste. Springer Science & Business Media.
Maes, P. (1994). “Agents that reduce work and information overload”. 2 Communications of the ACM, 37(7), pp. 30-40.
McGee, H. (1984). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Simon and Schuster.
Myhrvold, N. (2011). Modernist cuisine. Cologne, Germany: Taschen.
Plató. La República A: Diàlegs, vol. X. Introducció i traducció de Manuel Balasch. Barcelona: Fundació Bernat Metge, 1989.
Robberechts, D., Lahousse, B., Coucquyt, P., & Langenbick, J. (2015). U.S. Patent Application No. 14/165,455.
Simon, H. A. (1996). The sciences of the artificial (Vol. 136). Cambridge: MIT press.
Stewart, J. E., Feinle-Bisset, C., Golding, M., Delahunty, C., Clifton, P. M., & Keast, R. S. (2010). Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and BMI in human subjects. British journal of nutrition, 104(1), 145-152.
This, H. (1999). “Nicholas Kurti, one of the founding fathers of molecular gastronomy”. Acta Physica Hungarica New Series-Heavy Ion Physics, 10(1), 21-28.
This, H. (2002). Casseroles et éprouvettes. Paris: Berlin pour la science.
Todolí, Vicente; Hamilton, Richard (editor) (2009). Menjar per pensar, pensar per menjar. Barcelona: Actar.
Vilar, G . (2018). La cognificació de l'art. Quaderns de filosofia, 5(2), 11-28.
Vilar, G. & Jacques, J. (2010) “Feeding thought: por una filosofía de la gastronomía y la cocina” Disturbis. Otoño [on line]. Retrieved from www.disturbis.esteticauab.org/DisturbisII/Indice_12.html (last visit 11/04/2019).